（二）饼茶也从未是古代唯一的茶类

　　在明以后的笔记杂考中，常常有“古人采茶作饼”的记载，这不
但寓示饼茶是一种最早的茶类，也包含着饼茶是古代唯一的茶类的意
味。关于这点，在近见的有些文章中，也常作如此表述。那么，在饼
茶现世之后，有没有一扫其他茶类，而成为唯一的茶类呢？饼茶从两
汉一直到宋，特别是经陆羽的总结、提高以后，一度在一些地区和全
国曾形成为代表性的制茶工艺和主要茶类，但它从来没有发展为唯一
的茶类。如晋人刘琨在给其刺南兖州的侄子的信中曾写到：“前得安
州干茶二斤，姜一斤，桂一斤，皆所须也。吾体中烦闷，恒假真茶，
汝可信致之。”①刘琨和《广雅》的作者张楫，生年相近，这里所说
的“干茶”，也即是散茶。这表明三国和两晋在荆巴盛行饼茶时，安
州和其他一些地方，则仍在因袭传统的散茶生产。所以，从文献的记
载来看，说明即使在饼茶最初见诸于史的同时，在我国另一些地方，
也还并存有散茶的记录。

　　另外，刘琨的信中还说明，早期的饼茶，和散茶只是形制上有所
不同，其茶叶的内质，不一定比散茶为好。刘琨所说的“吾体中烦闷
，恒假真茶”，就表明他对干茶的茶质、茶效的喜好。他把散茶称作
“真茶”，从另一个角度来看，也就把饼茶列作真茶之外的茶叶。如
《广雅》中所见，在早前的饼茶制作中，往往都杂以“米膏”等一类
物质。清初《东山谈苑》追述：“陆放翁（陆游）云，建茶旧杂以米
粉，复更以薯蓣……不知此何等茶也！大都古茶不及今茶之精妙耳。
”②饼茶中既然掺米粉、薯蓣等一类杂质，无用多说，这自然是会降
低茶味和茶效的，这对需要“真茶”和真正讲究饮茶的人来说，是并
不欢迎的。所以，饼茶的出现，从茶的内质来说，它也不可能替代和
淘汰散茶。早先的饼茶，比较简陋，它没有扫除早它存在的散茶，唐
以后经陆羽的倡导，在饼茶趋向精细以后，也没有淘汰散茶成为唯一
的茶类。陆羽《茶经》就清楚记说：“饮有粗茶、散茶、未茶、饼茶
者”①。粗茶，可能即枝梢老叶加工的低档茶；散茶，也即我们前面
所说的晒青、蒸青、炒青等一类古老的绿茶；末茶，则是饼茶经蒸舂
而不加拍制的一种简化碎茶。关于《茶经》中所说的“粗茶、散茶”
，除茶的外形、内质有别之外，或许在加工制造方法上也有所不同。
粗茶，可能主要采用晒制而成；至于象蜀州所出的雀舌、鸟嘴、麦粒
、片甲、蝉翼等“散茶之最上”者②，一般基本就采取蒸焙和锅炒的
工艺了。炒青是比较早出的一种茶类，但关于它的记述，直到唐朝刘
禹锡的诗中才见。刘禹锡《西山兰若试茶歌》吟：“山僧后檐茶数丛
，春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满
室香，便酌砌下金沙水。③《茶经》和上述记载充分说明，就是在普
遍崇尚饼茶或团茶的唐朝，散茶和其他茶类不但没有匿迹，而且还是
继续在发展的。因此，所有史实都说明，我国历史上饼茶的发展，不
是排他性的发展。

　　从制茶技术的角度来说，饼茶和散茶的工艺，虽有所不同，但它
们是有机联系和相互为用的。所以，饼茶的发展，和其他茶类只能是
一种相辅相成、相互促进的关系。以唐末和五代的茶类发展为例，中
唐散茶在《茶经》中还只有“粗茶、散茶”二种，但在饼茶日趋精细
和注重外形特色的影响下，如上所说，散茶中又创造产生了片甲、蝉
翼、雀舌等一类各色名茶。鉴于散茶特别是新出的名品在社会地位的
提高，反过来，在饼茶的制作上，也开始吸收散茶的特点或直接就以
散茶来作装饰的情况。如毛文锡《茶谱》所说的“露芽”和“横纹茶
”①，即是饼散结合的一种新茶。所谓“露芽”也即将鲜叶蒸熟以后
不经舂碎直接压制的饼茶或团茶，从其表面，能清楚显示出芽叶来；
至于“横纹茶”，则是在饼茶的表面，再横铺一层茶芽装面。因此，
露芽和横纹茶一类饼茶，实际也就是一种饼茶和散茶的复合茶类。再
如露芽又有“压膏露芽、不压膏露芽”之分。所谓“压膏”，也即榨
去膏汁。饼茶的这种“压膏”工艺，吸收到散茶的制作中，也就形成
为我们现在所说的“揉捻”的工艺。所以，从上述交叉影响的情况来
看，饼茶的发展，不但不排斥其他茶类，而且是和其他茶类在技术上
互补互用，相互协同发展的。史称“茶兴于唐，盛于宋”。唐宋是我
国饼茶的全盛时期，其发展除对蒸青、炒青等散绿的发展有较大影响
之外，还直接诱发产生了花茶、发酵和半发酵等一些新的茶类。

　　花茶源于饼茶的“掺香”。现在有的根据旧说称“花茶出现于南
宋末年”、“饼茶掺香，始于五代”。其实，这也是一种较迟的估计
。《桐君录》载：“西阳、武昌、晋陵皆出好茗，巴东别有真香茗，
煎饮令人不眠。”②《述异记》也载：“巴东有真香茗，其花白色如
蔷薇。”十分清楚，这里的“真香茗”，是针对当时饼茶中掺附其他
香料的“掺香茗”而言的。没有“掺香茗”，也就不存在什么“真香
茗”。不过，这里只是没把“掺香”点明而已。关于饼茶掺香的记载
，确实是直到五代和北宋时才见的。如闽《康宗本记》载，通文二年
（９３７），“国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿
”①。这里所说的“异味”，也就是梅尧臣《七宝茶诗》中所说的“
七物甘香杂芯茶”②，是甘香之味。因此，从这些史迹来看，我国饼
茶的杂以香料，当起源于南北朝以前，盛行于五代和北宋。

　　宋以前饼茶的掺香，一般多采用龙脑、麝香，而尤以龙脑为多。
所以，经过掺香的茶叶，又别称为“龙脑茶”或“脑子茶”③。龙脑
是古时交趾、波斯进贡或进口的一种名贵香料，出“龙脑香树”④。
其窨茶的方法：一是在饼茶压制成形之前，将龙脑切割为片，埋于茶
末中经宿；二为以龙脑浸水，洒诸茶上⑤。但所说“香茶”、“龙脑
茶”，都是指饼茶。南宋末年，赵希鹄在《调燮类编》中，就正式提
到了茶叶的窨花方法。其载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘
花、栀子、木香、梅花皆可作茶。

　　诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴。”
⑥以前有人执此即称花茶也就始于是时。其实，就文献的具体记载来
说，至少还可以提前到南宋初年。如施岳《茉莉》词所吟：“玩芳味
，春焙旋熏”⑦，即是窨制茉莉茶的最早记载。所以，由施岳的词句
来看，花茶大致是北宋时就从饼茶掺香中衍生出来了。

　　现在我国茶叶分类中有一种意见，主张将我国茶叶分为绿、黄、
黑、白、红、青六大茶类①。另一种意见，则主张按工艺的不同，分
为紧压，不发酵、半发酵和发酵等茶类。到底如何分法，各执一词，
现在还不统一。但是不管怎样划分，我们现在的所有茶类，都能从饼
茶中觅到它们的根源。

　　如以茶的外形和汤色分，蔡襄《茶录》即载：“茶色贵白，而饼
茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。”②这里，蔡襄讲到了“六
大茶类”中的五色，只是没有提到绿茶。其实绿茶是古代饼茶中的基
本茶类，如唐朝流传的“喝尝一盏绿昌明”，“黄金碾畔绿尘飞”等
诗句，即是明证。所以，现在的茶叶能否以绿黄黑白红青来概括，这
笔者不想置喙，但现在茶的这些不同汤色，在宋以前的饼茶中一应俱
全，这完全是事实。宋朝，特别是宋徽宗时，一度曾以白茶为绝品，
采集茶树的白色变种③或通过专门加工制成白茶和汤色呈白的茶叶。
黑茶，古今相同，主要用作边茶。这在毛文锡《茶谱》中就载：“临
邛数邑茶，又有火番饼，每饼重四十两，入西番、党项重之。”黄茶
，在唐朝时就有霍山黄芽，福州正黄茶、蕲州团黄等等。古时的这些
黄茶，和现在一样，也分叶色自然发黄和人为加工使汤色发黄这样二
种情况④。至于红（紫）茶和青茶，也即一般所说的发酵和半发酵茶
，可能也渊出饼茶。如《鸡肋编》关于建宁贡茶中记：“官焙有紧慢
火候，慢火养数十日，故官茶色多紫。民间无力养火，故茶虽好，而
色又青黑。”①这种用慢火养数十日的紫茶，和普通慢火养成的青茶
，可能也就是后来发酵红茶和半发酵乌龙茶的技术前身。所以，历史
上饼茶的发展，任何时候，都是和其他茶类相互促进、共同发展的。