（二）我国古代茶树栽培各项技术的具体发展
严格说，我国茶树栽培技术，也确实是从陆羽《茶经》，始有记
载的。但《茶经》及其后《四时纂要》关于种茶的记载，出现虽迟，
但面对的是一个技术成熟的现实，所以是一个高起点。
因为这样，在我国唐和五代以后的茶书、农书和有关文献中，对
于茶树栽培技术的记载，一般都是抄引《茶经》和《四时纂要》的内
容，除个别技术的补充发展外，很少有全面超出和高于上述二书者。
基于这一实际，在唐以后的文献中，既然在总体上很难一代代阐说清
茶树栽培技术水平的差异，下面，我们不妨就唐以后茶树栽培的各项
具体技术，分别谈谈它们的发展。
１。茶树生物学特性。从我国古籍记载的情况来看，我国古代对
茶树生物学特性的认识，主要也就是讲茶树对外界环境条件的要求。
而这方面的记载，最早也是从唐朝开始的。如《茶经》说：“茶者，
南方之嘉木也”；“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”
；“野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次，……阴山坡谷者
，不堪采掇。”这些，明确指出了茶的品质与外界环境条件有较大关
系。《四时纂要》载：种茶开坑以后，要“熟”保，两年以后“耘
治”，要用小便、稀粪和蚕沙浇壅；茶宜种在一定坡度的山坡，平地
“须于两畔开沟垄泄水”，等等。综合上面记载，我们不难看出，关
于茶树对外界环境条件的要求，至少在唐朝时就认识到这样几点：①
茶树是一种喜温湿的作物，寒冷干旱的北方不宜种植；②茶树不喜阳
光直射，具有耐阴的特性；③茶宜种于土质疏松、肥沃的地方，粘重
的黄土不利茶树生长；④茶树根系对土壤的通透性有一定的要求，耘
治能促进茶树生长；⑤茶地要求排水良好，地下水位不能过高，更不
能积水。
宋朝关于茶树对外界环境条件要求的记载，既多又具体，如苏东
坡诗句：“细雨足时茶户喜。”《东溪试茶录》载：“茶宜高山之阴
，而喜日阳之早。”宋徽宗《大观茶论》说：“植茶之地，崖必阳，
圃必阴”，“今圃家皆植木以资茶之阴。”赵汝砺《北苑别录》讲：
每年六月要锄草一次，“虚其本，培其土”，“以导生长之气，而渗
雨露之泽。”但这些记载，除“细雨足时茶户喜”，说明茶树特别在
芽叶生长旺季，要求空气中湿度要大以外，其他都只是对唐朝提到的
认识作些补充而已。宋以后的记载，多数是抄袭唐朝或宋时的资料，
当然在某些方面也有所发展。
２．茶树选种。茶树是由野生经我们先民驯化、栽培以后才成为
栽培种的。在茶树栽培和形成一定的茶树栽培品种以后，人们对栽种
的茶树个体，渐渐就出现和产生按照社会需要来选优汰劣的活动和技
术。从我国现存的文献记载来说，西晋《神异记》所载的余姚人虞洪
，至瀑布山经常采集大叶种茶的故事，可能是我国有关茶树良种的最
早记载。在陆羽《茶经》中，不但第一次提到了茶有灌木和乔木等不
同品种，而且指出生长在“阴山坡谷”的茶树，由于其生境有逆茶树
的植物学特性，品种不好，“不堪采掇”。但是，对茶树品种及其性
状的系统介绍，还是到宋代宋子安的《东溪试茶录》中，才明确提出
。如其载：“茶之名有七，一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园培
时有之，地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶
瑞。……次有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，茶厚而圆，状类柑橘
之叶。其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。三曰早茶，亦类柑
叶，发常先春，民间采制为试焙者。四曰细叶茶，叶比柑叶细薄，树
高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，盖土薄而不茂也。五日稽
茶，叶细而厚密，芽晚而青黄。六曰晚茶，盖鸡茶之类，发比诸茶晚
，生于社后。七曰丛茶，亦曰蘖茶，丛生高不数尺，一岁之间，发者
数四，贫民取以为利。”这是我国和世界上第一份也是整个古代有关
茶树品种最为详细的调查报告。在９００多年之前，我国对一地的茶
树品种能介绍得如此全面，对某种品种的形态特征、生育特性、产地
分布、栽培要点和制茶品质能描写得如此具体，不说古代，就是在今
天，也应算是一篇难得的有价值的报告。不过，东溪沿岸栽种、生长
的这些茶树品种，不是人们有意识选择的结果，一般只是对野生变异
的一种发现和利用。以白茶为例，如宋徽宗赵佶在《大观茶论》中称
：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，
偶然生出，虽非人力所可致，有者不过四五家，生者不过一二株，所
造止于二三胯而已。”有意识的选种，如茶树无性系的育种，则是明
清以后因茶的商品生产的发展而产生、发展起来的。这方面情况，在
下面茶树繁殖中介绍。３．茶树繁殖。要讲茶树的繁殖，当从茶树的
栽培讲起。我国古代最早种茶的情况已不清楚，从陆羽《茶经》“凡
艺而不实，植而罕茂，法如种瓜”的记载来看，唐朝是采取丛直播，
当时种瓜就是穴播；另外，说明唐朝一般不用移植，但也不认为茶树
是不能移栽的。可是到宋朝以后，可能是由于茶被用作婚姻礼仪的关
系，慢慢以讹传讹，便把茶说成是不可移栽的了。
如明朝《七修汇稿》还说：“种茶下子，不可移植，移植则不生
也。故子女受聘，谓之吃茶；又聘以茶为礼者，见其从一之义。”
大概明朝中期以前，我国种茶，全部是采取直播法。据清初方以
智《物理小识》“种以多子，稍长即？-，大即难？-”的记载来看，
大概在明朝后期，我国有些地方在丛直播的基础上，又成功地创造出
了一种丛播育苗移栽的方法。
明朝以前，我国茶树繁殖采用的直播和床播育苗移栽方法，都属
于有性繁殖。有性繁殖，特别是在古代技术条件下，容易自然杂交和
产生变异，很难保持纯良种性。可能出于繁殖优良茶树品种的需要，
历史上我国茶树品种资源最多的福建，在清朝首先发明了茶树的压条
技术。民国《建瓯县志》记了这样一个传说：有位茶农，一次樵草至
#i叉山祝桃仙洞前，偶然发现“一木似茶而香”，就挖回移植园中。
等长大采制成茶，“果奇香为诸茶冠”。但这株茶只开花不结子，开
始用插条繁殖没有成功，后来因墙壁倒塌把茶枝压入土中发了根，“
始悟压茶之法”。类似因墙倒把茶树枝条压入土中而发明压条繁殖的
，还有“政和大白茶”。这些当然只能姑妄听之，但有一点可以肯定
，即在清朝后期，福建已普遍采用压条来繁殖名贵茶树品种了。《建
瓯县志》的传说是不足据的，与其说茶树压条是起于偶然的原因，倒
不如说是采用花卉压条技术的具体结果。繁殖优良茶树，是我国古代
长期探求的目标，所以，一旦任何领域出现了一种能够有效地繁殖优
良树种的方法，茶树栽培就会及时加以吸收。从文献记载来看，我国
花卉方面压条繁殖的记述，最早见于康熙二十七年（１６８８）陈oe
B子的《花镜》：“二月：压条，下种；三月：移植，……压条。”据
此来推，我国花卉压条技术，当产生于明朝后期；而福建茶树繁殖采
用压条，大概是明末清初从种花技术中移植过来的。
除压条之外，清代茶树良种繁育，还出现产生了茶树的嫁接、扦
插等无性繁殖和培育的方法。如福建“佛手种”，传说即上一世纪光
绪年间，由安溪金榜乡骑虎岩一僧人，以茶枝嫁接于香椽树而产生。
其叶形似香椽，且香味强烈故得名的①。再如插枝，也是清代始比较
广泛应用的无性繁殖技术。茶树扦插的最早记载，见于康熙后期李来
章的《连阳八排风土记》。其称：“种茶栽之法，将已成茶条，拣粗
如鸡卵大，砍三尺长，小头削尖，每种一株，隔四五尺远；或用铁钉
，或用木橛，锤入地中，用力拔出，就将茶条插入橛眼，外留一分，
用土填实，封一小堆。两月之后，萌芽发出，不句几股，到二年后一
齐砍尽，俟发粗枝，只留一科，不久成树。”②这段文字，见之于李
来章《劝谕瑶人栽种茶树》的告示。显然，这不是李来章的发明，而
是他根据福建和其他地区汉人繁殖良种茶树的经验在瑶区的推广。
上述“插木法”，是最原始的“成年粗茎扦插”，也常见于旧时
农村用来繁殖杨树和柳树等许多树种。用这种材料来繁殖茶树，成活
率是极低的，后来在实践中，人们逐渐发现用当年生的枝条更易成活
，于是废弃粗枝改用当年枝条扦插，即“长穗扦插”。福建不但是茶
树压条、嫁接，也是扦插技术的创始和最早发展地区。据调查，在上
世纪末至本世纪初的清朝末年，福建安溪宝山乡有位老农，在长穗扦
插的基础上，在繁殖一种名为“赤叶”的茶树品种过程中，更创造和
掌握了只要用仅带２～３片叶的枝条扦插的“短穗扦插”技术。稍有
茶学知识的人都清楚，福建是我国茶树品种资源最为丰富，也是我国
古代最早采用无性繁殖来培育茶树良种的地区之一。据报道，在清末
民初，仅安溪一县，无性繁殖系的茶树品种，就多达三四十种。
除铁观音外，还有乌龙、梅占、毛蟹、奇兰、佛手、桃仁、本山
、赤叶、厚叶、毛猴、墨香、腾云等等。据估计，其邻省浙江的温州
、台州、龙泉和江西的上饶一带民国前民间选育的黄叶早、乌牛早、
清明早、藤茶、水古茶和大面白等民间无性繁殖系茶树品种，即是向
福建学习或由福建传入无性系繁殖法之后出现的成果。
上面反映，我国古代茶树栽培和繁殖，大部分时间和大多数地区
，都是采用种子繁殖；无性繁殖是在清代主要是清末而且大多又集中
福建一地，所以，我国古代在留种和种子贮藏方面，不但较早注意，
而且技术的发展和成熟也早。我们从《四时纂要》可以清楚看出，我
们的祖先，早在唐代以前，就懂得和掌握了用沙土保存茶种的方法。
《四时纂要》的沙藏法，一直沿用下来，到明朝罗廪的《茶解》中，
才又有发展。《茶解》说：“秋社后，摘茶子水浮，取沉实者，略晒
去湿润，沙拌，藏竹篓中，勿令冻损，俟春旺时种之。”《茶解》在
沙藏之前，增加了一道水选和晒种工序。沙藏保种，在古代条件下，
无疑是一种有效的良好方法，对保持种子的水分需要，促进种子后熟
和保证有较高的发芽率等等，都是有较好作用的。
４．茶园管理。我国古代茶树管理是和农业生产精耕细作的水平
相一致的。据《四时纂要》记载，我们现在茶园管理的诸如防除杂草
、土壤耕作、间作套种和施肥等几方面的内容，至少在唐朝便都已俱
全。当然，《四时纂要》记载的内容不免有些原始、简单，但随着农
业生产精耕细作的提高，我国茶园管理水平，也相应地在不断发展和
完善。以唐朝的茶园除草来说，《四时纂要》只有二年后“耘治”一
句，但到宋朝，《建安府志》就载：“开畲。茶园恶草，每遇夏日最
烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根，……若私家开畲，即夏半初
秋冬用工一次。”很明显，这一记载，比唐朝记述的内容要进步具体
得多。另外，唐朝茶园只是在茶树幼龄期间才种“雄麻黍稷”，可是
宋朝《北苑别录》，就提到桐茶可以间作。明朝茶园管理的记载更多
，水平也更高。如程用宾《茶录》指出：“肥园沃土，锄溉以时，萌
蘖丰腴”；对茶园管理作了扼要的概括。罗廪《茶解》最先提到了茶
园的“土地平整”，并对茶园耕作和施肥，也提出了更精细的要求：
“茶根土实，草木杂生则不茂。春时薙草，秋夏间锄掘三四遍，则次
年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。”怎样培焦土呢？“每茶根
傍掘一小坑，培以升许；须记方所，以便次年培壅。
晴昼锄过，可用米泔浇之”。另外，还提出茶园不仅可以间植桐
树，也可种植桂、梅、玉兰、松、竹和兰草、菊花等清芳之品。从《
茶解》记述的内容可以看出，明朝在茶园管理的各个方面，都较唐宋
有了较大的进步。从文献记载来看，我国古代茶园管理，到明朝即达
到了相当精细的程度。所以，到清朝，只是在除草、施肥的某些方法
和间作内容上有所充实。如《时务通考》关于锄地以后，“用干草密
遮其地，使不生草莱”，《抚郡农产考略》提到锄草之后，要结合“
沃肥一次”；同治《襄阳县志》中还提到了襄阳茶园还间作山芋和豆
类，等等。
５．茶树修剪。古籍中茶树修剪的记载出现较晚，一直到清朝初
年才见于《巨庐游录》和《物理小识》。《巨庐游录》载：“一心（
僧名）云：山中无别产，衣食取办于茶，地又寒苦，茶树皆不过一尺
，五六年后梗老无芽，则须伐去，俟其再蘖。”《物理小识》说：“
树老则烧之，其根自发。”后一种方法，比较原始，或许台刈就是从
这种方法中脱胎产生的。根据上述记载，说明我国茶树的台刈技术，
可能萌发于明朝后期。至清朝后期，另外还有两条茶树修剪的材料：
一是咸丰八年（１８５８）张振文在一篇文章中说：“先以腰镰刈去
老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍复其土而锄之，则叶
易茂。”二是《时务通考》所记：“种理茶树之法。其茶树生长有五
六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刈其半枝，须用草遮其余枝，
每日用水淋之，四十日后，方去其草，此时全树必俱发嫩叶，不惟所
采之茶甚多，所造之茶犹好。”从文献记载来看，我国茶树修剪，似
乎是从台刈开始的；先有重修剪，在重修剪的基础上，然后才派生出
其他形式的修剪。
６．茶叶采摘。我国古代采茶，六朝以前的情况史籍中没有留下
多少记载。直到陆羽《茶经》始载：“凡采茶，在二月、三月、四月
之间”，说明在唐朝可能还只采春茶、夏茶，不采秋茶。当然，唐朝
还有采冬茶的情况，如《文宗本纪》说：大和七年（８３３），“吴
蜀贡新茶，皆于冬中作法为之。”这是一个例外，是为抢早进贡作的
弊，不是定制。采摘秋茶，大概是从宋朝开始的。苏辙在《论蜀茶五
害状》中说：“园户例收晚茶，谓之秋老黄茶。”但宋朝采摘秋茶可
能还不普遍，明万历许次纡《茶疏》还说：“往日无有秋日摘茶者，
近乃有之。秋七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳。”重摘一番不
一定合适，但说明大致在明朝中期以后，我国已普遍开始采摘秋茶了
。
关于茶叶的采摘方法，陆羽《茶经》说：“茶之笋者，生烂石沃
土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于藂薄之上，
有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有
云不采，晴采之。”这种采摘方法，现在未必可取，但说明唐朝时对
采茶就很讲究。宋朝除同意唐时晴天早晨带露水采摘等主张外，据《
东溪试茶录》、《大观茶论》等茶书记载，还提出了采茶要用指尖或
指甲速断，不以指柔；另外要把采下的茶叶随即放入新汲的清水中，
以防降低品质。宋以后茶叶采摘的资料，记不胜记，因各地环境条件
和制法不同，说法也不一致，这里仅举唐宋记载例之。
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