《大观茶论》
【原文】
尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。谷粟之于饥，丝[
上台下木]之于寒①，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫
而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟
涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。
则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡②，尤团
凤饼③，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴
，海内晏然，垂拱密勿④，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏
泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，
制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废；固自
有时，然亦系平时之汗隆⑤。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而
日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽⑥，人恬
物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢
为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之
别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。呜呼！至治
之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇
日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十
篇，号曰茶论。
【注释】
①丝[上台下木]之干寒：[上台下木]，音xi1，麻。《玉篇〉：
“麻，有籽曰苴，无籽曰[上台下木]。”
②岁修建溪之贡：建溪，原为河名，其源在浙江，流入福瓯县境
内。所产的茶气味香美，唐代即为贡品。宋初，朝廷更派专使在此焙
制茶叶进贡。
③龙团凤饼：茶名，为福建北苑精制的“贡茶”。
④垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古时形容太平无事，可无为而治
。密勿，勤劳谨慎。颜师古〈五经定本〉注：“密勿，犹黾勉从事也
”。
⑤时之汗窿：汗隆，即隆污，指世道之盛衰或政治的兴替。
⑥世既累洽：累洽，世代相承太平无事。
【原文】
地产：植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠①
，其味疏以薄②，必资阳和以发之；土之性敷③，其叶疏以暴④，其
味强以肆⑤，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
【注释】
①其叶抑以瘠：抑，受抑制；瘠，瘦小。
②其味疏以薄：疏，稀、少。〈老子〉：“天网恢恢，疏而不漏
。”
③土之性敷：敷，肥沃，敷腴。
④真叶疏以暴：疏，疏展、充分展开。暴，脱落，
⑤其味强以肆：肆，放纵无节制。
【原文】
天时：茶工作于惊蛰①，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条
达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或对[1]郁燠②，芽甲
奋暴，促工暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而
未及制，茶黄留积，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
【注释】
①茶工作于惊蛰：惊蛰，二十四节气之广。在每年农历二月上旬
。
②时[1]燠：[1]，读音yang4，日出。燠，读音yu4，闷热。
[1]：“炀”字火旁换日旁。
【原文】
采择：撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏
渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌
谷粒者为斗品①，一枪一旗为拣芽②，一枪二旗为次之，余斯为下。
茶之始芽萌则有白合，既撷则有鸟带③，白合不去害茶味，鸟带
不去害茶色。
【注释】
①凡芽如雀舌谷粒者为斗品：雀舌谷粒，茶芽刚刚萌生随即采摘
，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名
。斗品，品位最上等的茶。
②一枪一旗为拣芽：一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，
叶已展有如旗帜。又称“中芽”。下文一枪二旗即一芽二叶。
③白合、乌带：百合，指两叶抱生的茶芽。乌带，当为“乌蒂”
，茶芽的蒂头。
【原文】
蒸压：茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色
清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶①。压久则气竭昧漓②，不
及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。如此，则制造之
功，十已得七、八矣。
【注释】
①茶色赤而不胶：胶，牢固。《诗经·隰桑〉：“既具君子，德
音孔胶”。
②气竭味漓，漓，薄。〈司马光赋〉：“弃漓而归厚”。
【原文】
制造：涤芽惟洁，濯器惟净①，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟
良。饮而有少砂者，涤濯之下精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫
造茶，先度日晷之短长②，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造
成，恐茶过宿，则害色味。
【注释】
①濯器惟净：濯，读音zhuo2，洗涤。〈孟子·离娄上〉：“清
所濯缨。浊斯濯足矣”。
②日晷：晷，读音gui3，日影，引申为时光。
【原文】
鉴辩：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；
膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则
惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽
灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面
之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结
，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，又
有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模
。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。
白茶①：白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖
林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过
一、二株，所造止于二、三胯而已②。芽英不多，尤难蒸培，汤火一
失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之
在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。
【注释】
①白茶：宋代福建北苑贡茶品种之一，因品质优质、产量少而难
得，一直在北苑贡茶中名列第一。
②所造止二、三胯：胯，当作“[金夸]"。[金夸]为压制饼茶的
模具。《宣和北苑贡茶录》载有“贡新[金夸]"、”试新[金夸]"等饼
茶模具数十种。这里引申为度量单位。二、三[金夸]即二、三个用铸
压成的饼茶。
【原文】
罗碾：碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑
屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。
槽深而峻，则底有准而茶常聚①：轮锐而薄，则运边中而槽不戛
②。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之
害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥
面光凝③，尽茶之色。
【注释】
①底有准而茶常聚：准，平直。《说文〉：“准，平也”。此处
指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾
出的茶未大小均匀。
②运边中而槽不戛：戛，读音jia2，敲击。
③粥面光凝，古人煎茶时称汤光茶多，茶叶浮在表面，如熬出的
粥面一样泛出光泽，叫“粥面聚”。
【原文】
盏：盏色贵青黑，玉毫条达者为上①，取其燠发茶采色也。底必
差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳②，宽则运筅旋彻不碍击拂，
然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受
汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。
【注释】
①盏色贵青黑，玉毫条达者为上：宋人斗茶，茶汤尚白色，所以
喜欢用青黑色茶杯，以相互衬托。其中尤其看重黑釉上有细密的白色
斑纹，古人称为“兔毫斑”。见前注。
②易于取乳：宋人斗茶，以茶面泛出的汤茶色白为止，乳即指白
色汤花。宋代大诗人苏轼《试院煎茶》诗云：“雪乳已翻煎处脚，松
风忽作泻时声”。
【原文】
筅①，茶筅以[角力]竹老者为之：身欲厚重，筅欲[正束]劲，本
欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；
筅[正束]劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。
【注释】
①筅：读音xian3，古时茶具，竹制形似帚，用以搅拂茶汤。
【原文】
瓶，瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而
已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，
则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
构：构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及
则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。
水：水以清轻甘洁为美①。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品
水，虽曰中泠惠山为上②，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉
之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥
，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则
以少新水投之，就火顷刻而后用。
【注释】
①水以清轻甘洁为美：古人烹茶，极重水的质量。清轻甘洁，就
是对水的要求。清，是对浊而言，要求水澄汪不混浊：轻，是对重而
言，好水质地轻，即今日说的“软水”；洁，干净卫生，无污染。这
三者是讲水质。甘则指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。
②中泠惠山为上：中泠，在长江镇江一带，唐人〈煎茶水记》说
：“扬子江南零水，第一。”南零，即南泠，与北泠、中泠合称“三
泠”，唐以后人多称道中泠。惠山，在江苏无锡。《煎茶水记》说：
“无锡惠山寺石水，第二”。
【原文】
点①：点茶不一。而调膏继刻②，以汤注之，手重筅轻，无粟文
蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤
，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文
泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，
云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，
勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕
旋，上下透彻，如酵蘖之起面。[正束]星皎月，灿然而生，则茶之根
本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指
既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环
旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤
尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤
乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，
则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结
则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲
则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清
浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。
”【注释】
①点：把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。
②调膏继刻：调膏，来人饮茶，先在茶杯里放人茶未二钱，注入
少许水，加以搅动，使茶膏像融胶那样有一定浓度和粘度，这叫”调
膏”，此后才注入煎好的沸水。
【原文】
味：夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之
。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪
过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽
留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然
不同。
香：茶有真香，非龙麝可拟①。要须蒸及熟而压之，及千而研，
研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人
夹杂②，则其气酸烈而恶。
【注释】
①非龙麝可拟：龙麝，龙脑、麝香。都是古代著名香料。
②或蒸气如桃人夹杂：桃人，即“桃仁”。茶蒸不熟时会有桃仁
一类草木异味。宋人黄儒《品茶要录》说，“蒸不熟，则虽精芽，所
损者甚多，试时色青易沉。味为挑仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟
者味甘香”。
【原文】
色：点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次
之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采
造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽
，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。
藏焙，数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散，要当新芽初
生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分①，
露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后
列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙
之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手[
扌妥]茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人
体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸[1]矣②。焙毕，
即以用久竹漆器中缄藏之③。阴润勿开，终年再焙，色常如新。
【注释】
①以静灰佣合：静灰，据其它茶书记载，应为
②则复蒸[1]矣：读音ye1，热气。
③缄藏之：缄，封闭。
[1]：“喝”字口旁换日旁【原文】
品名：名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青
凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚
之碎石窠石臼窠叶，琼叶。辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之
无又岩芽叶，懋之老窠园叶①，各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后
相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而
已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负
百今胜者，是亦园地之不常也。
【注释】
①以上所述各产茶地和名茶，都是其时其地的。随着时代的发展
，有盛有衰，至旋生旋灭，即下文所言：“是亦园地之不常也”。今
己大部不存，注亦无甚意义，故不注。
【原文】
外焙①：世称外焙之茶，脔小而色驳②，体耗而味淡。方正之焙
，昭然则可。近之好事者，[上竹下夹]笥之中，往往半之，蓄外焙之
品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外
为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密
乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅
焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有
度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迎
然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相
类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：
“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。
【注释】
①外焙：不是由官方正式设置的焙茶处处所，亦即个人私设的茶
叶加工制造处所。
②脔小而色驳：脔，本为肉块。《说文》：“切肉，脔也”。这
里指茶叶体瘦小．色驳，颜色不正。
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